年產(chǎn)30萬(wàn)噸發(fā)酵車間工藝設(shè)計(jì)（12°p）
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- 年產(chǎn)30萬(wàn)噸發(fā)酵車間工藝設(shè)計(jì)
第一章 概述
啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。由于其含醇量低，清涼爽口，深受世界各國(guó)的喜愛，成為世界性的飲料酒。
啤酒的原料是大麥。大麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最早的谷物之一，幾乎世界上所有地區(qū)都可種植，它的產(chǎn)量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麥不是人類主要的糧食，習(xí)慣上作飼料。釀酒后的麥糟中，蛋白質(zhì)含量得到相對(duì)富集，更適宜于做飼料，于是，用大麥制啤酒得到發(fā)展。
中國(guó)近代啤酒是從歐洲傳入的，據(jù)考證在1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊。第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在青島由德國(guó)釀造師建立的英德啤酒廠。1915年在北京由中國(guó)人出資建立了雙合盛啤酒廠。從1905年到1949年的40多年中，中國(guó)只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺(tái)、廣州等地建立了不到10年工廠，年產(chǎn)啤酒近一萬(wàn)噸，從1949年到1993年，我們用43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國(guó)，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。
我國(guó)啤酒工業(yè)的未來(lái)主要有以下幾方面的變化：產(chǎn)量的發(fā)展；規(guī)模的擴(kuò)大；技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距，要不斷的提高；原料的發(fā)展；啤酒品種向多樣化發(fā)展；高濃度釀造技術(shù)；非熱消毒的純生啤酒釀造；人才的培養(yǎng)等。
隨著世界的發(fā)展，啤酒的生產(chǎn)技術(shù)逐步成為重點(diǎn)。當(dāng)今，純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)，膜過(guò)濾技術(shù)，微生物檢測(cè)和控制技術(shù)，糖漿輔料的使用逐步發(fā)展起來(lái)。相信不久的將來(lái)，中國(guó)的啤酒業(yè)將以嶄新的面貌躋身于世界啤酒先進(jìn)領(lǐng)域。
第二章 設(shè)計(jì)方案的分析與擬定
2.1 設(shè)計(jì)目的
通過(guò)本次課程設(shè)計(jì)，使本專業(yè)的學(xué)生初步掌握工廠工藝設(shè)計(jì)的程序和方法，受到一次工程設(shè)計(jì)的嚴(yán)格訓(xùn)練，使其具有一定的工程設(shè)計(jì)能力。這對(duì)于即將從事科研，生產(chǎn)或技術(shù)管理工作的學(xué)生具有十分重要的意義。
2.2 設(shè)計(jì)任務(wù)
設(shè)計(jì)任務(wù)：年產(chǎn)30萬(wàn)噸發(fā)酵車間工藝設(shè)計(jì)（12°P),一等品麥芽，輔料用量20%
重點(diǎn)工段：發(fā)酵階段
重點(diǎn)設(shè)備：發(fā)酵罐
設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容如下：
1.啤酒生產(chǎn)工藝流程的選擇、設(shè)計(jì)及論證。
2.全廠物料衡算，水、汽、冷衡算。
3.發(fā)酵階段設(shè)備及重點(diǎn)設(shè)備的選型及設(shè)計(jì)。
4.附屬設(shè)備的選型。
設(shè)計(jì)的繪圖內(nèi)容：發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)
2.3 原料、輔料等物料的選擇標(biāo)準(zhǔn)
2.3.1原料的選擇
釀造啤酒所需原料的質(zhì)量直接影響所生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量、啤酒釀造所需的原料主要是大麥、酒花和酵母。
1.大麥
大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)中最重要的原料，他發(fā)芽不僅含有較高的淀粉，同時(shí)也為糖化生產(chǎn)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)。對(duì)于其選用要經(jīng)過(guò)質(zhì)量判斷，達(dá)標(biāo)后才能選用，質(zhì)量判斷包括：感官判斷，物理分析，化學(xué)分析，生理檢驗(yàn)。本設(shè)計(jì)采用一等品麥芽。
2.酒花
酒花是啤酒生產(chǎn)重要的原料，它賦予啤酒以純正的苦味和啤酒香氣，同時(shí)它還具有一定的防腐和澄清麥汁的能力。對(duì)其選用需要通過(guò)質(zhì)量評(píng)價(jià)，達(dá)標(biāo)后才能選用。質(zhì)量包括：酒花的感官，酒花的化學(xué)鑒定，壓縮酒花技術(shù)要求。
3．酵母
酵母是單細(xì)胞微生物，在麥汁中起著物質(zhì)轉(zhuǎn)化作用。再有氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，再無(wú)氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，酵母的選用要根據(jù)實(shí)際情況，從以下幾點(diǎn)出發(fā)選用優(yōu)質(zhì)酵母。如：凝聚性和沉淀能力，發(fā)酵度，發(fā)酵速度，抗熱能力，產(chǎn)孢子能力，對(duì)維生素的要求。
4.大米
大米是最常用的一種麥芽輔助原料，其特點(diǎn)是價(jià)格較低廉，而淀粉高于麥芽，多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量低于麥芽。糖化麥芽汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的風(fēng)味和色澤，啤酒泡沫細(xì)膩，酒花香氣突出，非生物穩(wěn)定性比較好，特別適宜制造下面發(fā)酵的淡色啤酒。大米的用量一般是25%-35%，質(zhì)量要求如表2-1：...
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